本網(wǎng)訊 近日，我校梅林教授團(tuán)隊(duì)在低鹽、低脂肉制品領(lǐng)域取得研究進(jìn)展，相關(guān)成果分別以“Effects of exopolysaccharide by Pediococcus acidilactici S1 on the gelation properties and microstructure of porcine myofibrillar protein”和“Impact of ethanol extract of propolis on heat-induced egg white protein gels: Formation and properties”為題連續(xù)刊發(fā)在期刊《Food Hydrocolloids》（中科院一區(qū)TOP，IF=10.7）上，并獲國(guó)家授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利1項(xiàng)（ZL 20310460405.2）。
肉類(lèi)食品是人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和能量的重要來(lái)源，但其含有大量飽和脂肪和食鹽，攝入過(guò)多可能誘發(fā)冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。2022年《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》和《中國(guó)工業(yè)食品減鹽指南》明確提出減鹽減脂要求，低鹽、低脂肉制品已成為發(fā)展方向之一。然而，低脂、低鹽會(huì)引發(fā)肌原纖維蛋白乳化及凝膠特性劣化，嚴(yán)重影響肉制品彈性、多汁性以及口感等重要品質(zhì)。
為此，團(tuán)隊(duì)人員努力挖掘新型天然成分，作為肉類(lèi)脂肪替代物和低鹽條件下肌原纖維蛋白凝膠形成促進(jìn)物，分別揭示了多糖、蛋白、多糖-蛋白復(fù)合物在低鹽、低脂條件下與肌原纖維蛋白互作機(jī)制，讓人們?cè)谙硎苋忸?lèi)美食的同時(shí)，減少不健康的脂肪和食鹽的過(guò)度攝入，助力低鹽低脂肉制品發(fā)展。
梅林教授為本文通訊作者，第一作者分別為我校2022級(jí)碩士盧沛然和2022級(jí)碩士張曼，我校為該工作第一通訊單位。本研究得到了2022年安徽省重大科技專(zhuān)項(xiàng)定向委托項(xiàng)目、2023年安徽高校協(xié)同創(chuàng)新項(xiàng)目的資助。（文圖/盧沛然 編輯/張憲林 預(yù)審/王一君 審核/夏曉昀）
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109590；
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109627
